[贴图] 清蒸青鳝

【原料】：
鲜活青鳝750克。猪网油59克、猪肥瘦肉100克、蛋清50克、竹苏50克、清汤750克。料酒15克、胡椒面3克、盐5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。
【做法】：

青鳝杀后，放尽血，用热水烫去皮面的涎液（可用小刀轻刮鱼皮），剪去鱼翅。
将鱼切成2厘米长的节（或先用刀将骨刺切断，把鳝身断为两截，抽去内脏）。
在蒸碗中铺上网油，将鳝段立放在网油上。
料酒加胡椒面、盐、花椒拌匀，淋于鳝段上。
猪肉切成3.3厘米长（约0.5厘米厚的片，放在鳝段上，用草纸封上碗口，上笼蒸熟取出。
另用蒸碗，放入蛋清和凉清汤搅匀，上笼蒸成白色芙蓉蛋，取出切块。
竹荪切成2厘米长的段。
在汤中末熟。
青鳝蒸碗取出后，加清汤过两次，滗干，翻扣于大圆盘中，揭去网油，周围镶上芙蓉蛋和竹荪。
特级清汤烧沸，加盐、胡椒粉、料酒、味精上味后，倒入盘中，上席配上姜汁醋碟即成。